Меренга бывает трех видов: французская, швейцарская и итальянская.
Для безе (в том числе, на палочке) используют французскую или швейцарскую меренгу.
Самый простой и распространенный вид меренги - ФРАНЦУЗСКАЯ. Наверняка, вы пользуетесь именно этим рецептом. .
🌸Французская меренга
🍥Рецепт: на 1 часть белка 2 части сахара (то есть на 50 г. белка 100 г. сахара). Можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа.
Технология:
Отделяем белки от желтков и отправляем в посуду для взбивания. Ни одной капли желтка в белках быть не должно☝🏼 (кстати, и чаша миксера с венчиком должны быть обезжирены).
И ещё лайфхак - разделяйте белок и желток в отдельной посуде, чтобы исключить попадание желтка в общую белковую массу.🥚
Белки сложить в чашу миксера, поставить взбиваться на низкую скорость, как начнут появляться пузырьки, перевести на среднюю скорость, взбить до состояния "пивной" пены и начать добавлять сахар понемногу. После того как весь сахар всыпали, продолжаем взбивать на средней скорости до крепких пиков. На этом этапе можно окрасить меренгу в разные цвета.
Затем перекладываем готовую меренгу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем безе на противень, застеленный пергаментом.
Сушим в духовке при температуре 80-100 градусов 1-2 часа в зависимости от размера безе и от духовки.
Какие могут быть нюансы:
✅ Меренга «плачет» в духовке, или мокрая внизу.
Как этого избежать? Главное условие - весь сахар должен раствориться в меренге до ее посадки в печь.
✅ Как понять, растворился ли сахар? Разотрите между пальцами немного меренги - там не должно быть крупинок .
✅ Начинать взбивать белки нужно на низких оборотах. Сахар пока не добавляем!
Как только увидите множество пузырьков и побелевшую массу (ориентируйтесь на состояние «пивной пены») - начинайте вводить сахар частями.
✅ Белки теплые или комнатной температуры взбиваются лучше, чем холодные.
Если меренга у вас темнеет, значит нужно понизить температуру. В некоторых духовках безе сушат даже при температуре 70 градусов.
Я же обычно делаю безе из швейцарской меренги. Ищите на страничке с рецептами